Автор на текста е магистър. Беата Романовска
Трудно е да се надцени значението на зеленчуковите подправки. Те не само подобряват вкуса и аромата на ястията, но и имат благоприятен ефект върху храносмилателната ни система - стимулират и тонизират работата на мускулите, подобряват усвояването на съставките от храната и улесняват храносмилането.Освен това предпазват храносмилателния тракт, предпазвайки го от развитието на патогенни бактерии, тъй като повечето подправки имат бактерицидни свойства.
Някои от най-силните антисептици са чесънът и лукът, следвани от бахар, мащерка, канела, карданом, кимион и карамфил.Но това не са всички предимства на подправките - чрез сетивата за вкус и обоняние химическите съединения, съдържащи се в растителните добавки, влияят на нервната система, като значително подобряват нашето благосъстояние.Освен това подправките консервират храната, имат и спазмолитично, газогонно и лечебно действие.
Основните групи подправки са:
• подправки - с остър вкус и силен аромат, внасяни най-често от Азия. Тази група включва: канела, индийско орехче, карамфил, кардамон, ванилия, джинджифил, черен пипер, червен пипер, лавър;
• растителни подправки: лук, чесън, хрян, магданоз, див лук, целина;
• билкови подправки: кимион, босилек, майорана, мащерка, чубрица, ловеч, естрагон;
• етерични масла, извлечени от растения
Чрез разделяне на частите на растенията, които се използват като подправки (както пресни, така и сушени), ние имаме пълен морфологичен профил на наше разположение. Това са листа, пъпки, цветя, корени, коренища, грудки, семена, плодове, кораПродават се цели или в различна степен на гранулиране (като гранули, люспи или прах). Често формата на раздробяване определя употребата, например анасонът се предлага като звездовидни фоликули (плод) или смлян.
Биодинамичното отглеждане е показало, че растежът на растенията зависи не само от качеството на почвата и местоположението, но и от близостта на други видове растения.Оказва се, че билките, включително и подправките, подобряват качеството на растенията, растящи до тях. Чесън и магданоз трябва да се засаждат сред рози и домати, исоп под лозя, мента до боб.
Подправки от един вид
В миналото са се използвали повече билки, днес популярните подправки, които растат в нашата климатична зона, принадлежат предимно към ароматни семейства с високо съдържание на етерични масла - устноцветни: исоп, босилек, мащерка, розмарин, чубрица, естрагон, маточина, мента, салвия, риган, майорана и сенниковидна: ловека, копър, ангелика, целина, кимион, кимион, кориандър, магданоз.
Сред по-малко популярните подправки си струва да засадите например сминдух (синоним на гръцки сминдух), Trigolella foenum-graecum.Това е едногодишно растение, расте в плодородни, добре дренирани почви на слънчеви места.Отглежда се чрез засяване директно в земята през април.
Расте до 50 cm височина.Подправката се състои от семена с доста неприятна миризма, която обаче под въздействието на висока температура (печене) се превръща в пикантнаСемената на сминдуха съдържат много различни съединения, вкл. протеини, липиди, стероиди, лецитини, витамини РР, D3 в биологично активна форма и минерали - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Използва се за риба, извара, но най-често в смеси
Оригиналните подправки са свежи цветя, например пореч, теменуга, невен. Добавят се към салати и студени меса.Визуалният ефект е най-важен тук, въпреки че вкусът също е важен, например поречът е леко кисел и, както подсказва името, има вкус на краставицаНе забравяйте, че използването на билки от собствената ви градина е възможно само в райони с малко замърсяване на околната среда
Смесите от подправки са толкова ценни, че именно в тях се засилва действието на отделните съставки. Днес можем лесно да си купим различни смеси от билки и подправки или да използваме собственото си въображение и да съставим напълно нови набори от уникални вкусове и аромати.
Как да запазим билките?
Магазините предлагат:
• стара полска подправка, чийто вкус и мирис препращат към старите времена, но е адаптиран към съвременните вкусовеСъдържа майорана, кориандър, сладки и люти чушки, черен пипер, кимион, розмарин.
• Индийските смеси придават страхотен вкус на вегетариански ястия, могат да се използват и с месо. Основната смес е гарам масала, състояща се от кориандър, кимион, черен пипер, кардамон (плод), карамфил и канела.В Индия се приготвя прясно чрез изпичане на черен пипер, кимион и кориандър, след което се добавят останалите съставки и се настъргват в хаванче.
• къри - както го описват експертите, то е "вкусът на Индия за износ". Ето защо има различен състав, най-често съдържа куркума, джинджифил и карданом, кориандър, кимион, индийско орехче, карамфил, пера, канела
• Арабски, например затар съдържа риган, смрадлика с оцет, цели печени сусамови семена. Подходящ и за вегетариански ястия
• Провансалските билки са смес от френските средиземноморски региони. Съдържа мащерка, майорана, розмарин, риган, босилек
• Българска чубрица - чубрица, черен пипер, сол
Векове наред подправките се внасяли от далечни части на света, така че цените им били много високи, напр.в древен Рим един фунт канела трябваше да бъде платен за пет килограма сребро!Нищо чудно, че такива рядкости са били достъпни само за короновани главиДнес всеки от нас може да им се наслади. Дори саш, въпреки че е най-скъпата подправка в света.
Растителни части, използвани като подправки
• Листа- босилек, пелин, чубрица, естрагон, хризантема, исоп, копър, кървавица, риган, майорана, маточина, мента, черен пипер, магданоз, коприва, тученица , розмарин, рапица, кресон, градински чай, див лук, мащерка, лаврово дърво
•семена- черни семена, индийско орехче, горчица, кардамон, сминдух, бадеми
•корени- хрян, джинджифил, ловец, куркума
•кора- канела.
•плодове- звездовиден анасон, беден анасон, хвойна, кориандър, копър, любов, черен пипер, черен пипер, ванилия, бахар
•цветя- теменуга, здравец, ливадни карамфили
- пъпки, каперс - пъпки, невен, настурция, настурция
- пъпки, пореч, листенца от роза, див лук, маргаритка - цветя, шафран - близалца на плодник
